・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします）
グランメゾンのまかない飯
日高良実のAQUAPAZZAチャンネル
小林幸司
ACCIイタリアンシェフ
Yugetube
オテル・ドゥ・ミクニ
レストラン ラ クレリエール
料理人城二郎
(Note)
樋口直哉
今まで名前が出て話が広がった方々
帰宅したら私も参考にしているチャンネル等書き込みます
リストも今後はレシピ動画、技術動画、歴史・理論動画、業界情報動画などと色分けしていく必要があるかもしれない
無駄なしまかない道場もコココロもプロなの。
料理研究家も料理で稼いでる限りプロなの。
滑舌悪い人（フレンチと和食に多い気がする）が喋るよりは字幕の方が楽。編集面倒なんだろうけど。
びっくりするほどおいしいって訳ではないけど普通においしい
原作はパルメザンふってないけど無いと物足りない
全く同じ感想w
https://youtu.be/lRBIxrX6k8o
YouTubeだと「家庭でもできるやり方で」とか手加減してるのが気になることもある。
それは有難い事なんだが、お店モードも見てみたいような。
味見する余裕もないほど手際が悪くてペペロンチーノも作れない
ソースは全く作れなくて塩つけて食べるレベル
ブイヨンは簡単なものすら作れず挫折
ただの料理ヘタクソで何も作れないのに自分は料理ができると謎の思い込み
意識低い系メシマズ自称プロの漂うマン参上！！！
https://www.youtube.com/channel/UC540qqhGX5Vi85sI-wPpu0Q/featured
奥田シェフのペペロンチーノは小林幸司シェフの理論に近いな
https://www.youtube.com/watch?v=rr4B5hmA7YM
ボンゴレは煮る工程とトロみを付ける工程を分けている
というのが一般的だけど、
ホクホクした食感を楽しみたいからあえて男爵で、
しかも煮崩れない肉ジャガ。
https://youtu.be/vLm9VJmxSn4
おそらく過去に紹介されたと思うけどとりあえず。
煮崩れやすい男爵を少しでも煮崩れしにくくする方法は・・・煮崩れがはじまりやすいエッジをとる。
面取りおよび塩で表面の凹凸を研磨。
他にも煮崩れない方法は調べたら出てくるけど、男爵をあえて煮崩れさせずに煮てるのはこの動画だけかも。
汁なし
汁スッキリ
汁ドロドロ
の3通りはあると思う
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・
１．９mmで標準の３分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ
オーバーボイルは関係ないんでない？
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。
気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。
細麺とかもそういう意味では関係ない。
思ったのと違った
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。
で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html
これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか
ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目
わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。
塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
https://cook.oda.ac.jp/column/no019
塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。
わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。
それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。
45％の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいｗ
https://kagawakenudon.com/wiki/2816/
加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。
で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。
菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0
蕎麦の菊練り。
https://youtu.be/xbzFSpTmGLY
うどんの菊練り。
https://youtu.be/5jLlRWheBz0
練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。