【YouTube】プロ・意識高い系のユーチューバー料理人の料理や技術を紹介し考察するスレ

1: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 10:16:26.65
・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること

※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ(プロフェッショナル版)part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/

※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/

※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
(熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします)

2: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 10:26:19.57
(YouTube)
グランメゾンのまかない飯
日高良実のAQUAPAZZAチャンネル
小林幸司
ACCIイタリアンシェフ
Yugetube
オテル・ドゥ・ミクニ
レストラン ラ クレリエール
料理人城二郎

(Note)
樋口直哉

今まで名前が出て話が広がった方々

3: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 15:59:26.57
交通整理、スレ立て、リスト選定ありがとう
帰宅したら私も参考にしているチャンネル等書き込みます
リストも今後はレシピ動画、技術動画、歴史・理論動画、業界情報動画などと色分けしていく必要があるかもしれない

4: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 18:02:29.91
だからな、職業料理人であればみなプロなの。
無駄なしまかない道場もコココロもプロなの。
料理研究家も料理で稼いでる限りプロなの。

7: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 18:22:36.70
城二郎って動画の作りがGOJIそのまんまだけど、あの字幕で全部説明する編集が見やすく感じるな
滑舌悪い人(フレンチと和食に多い気がする)が喋るよりは字幕の方が楽。編集面倒なんだろうけど。

11: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 19:14:33.67
城二郎のフェルマーのナポリタン再現してみたけど感想が全く同じだった
びっくりするほどおいしいって訳ではないけど普通においしい
原作はパルメザンふってないけど無いと物足りない
全く同じ感想w
https://youtu.be/lRBIxrX6k8o

18: ぱくぱく名無しさん 2020/10/26(月) 20:03:38.56
巨匠の作り方や素材、調理機具。
YouTubeだと「家庭でもできるやり方で」とか手加減してるのが気になることもある。
それは有難い事なんだが、お店モードも見てみたいような。

35: ぱくぱく名無しさん 2020/10/27(火) 00:09:35.92
https://youtu.be/fASear-cm2A

9:38からレジオンドヌール勲章に輝き世界の頂点に立つ料理人のキッチン哲学が語られる

38: ぱくぱく名無しさん 2020/10/27(火) 05:58:15.76
オーブンやフライパンだと火加減できなくてローストビーフが焼けない
味見する余裕もないほど手際が悪くてペペロンチーノも作れない
ソースは全く作れなくて塩つけて食べるレベル
ブイヨンは簡単なものすら作れず挫折
ただの料理ヘタクソで何も作れないのに自分は料理ができると謎の思い込み

意識低い系メシマズ自称プロの漂うマン参上!!!

42: ぱくぱく名無しさん 2020/10/27(火) 07:32:49.40
>>38
https://www.youtube.com/watch?v=b06xfSfwqjc

92度で2時間。温度管理できるやつ使ってるもんなあ。
日高シェフはちゃんとした料理人じゃないのかあ。

51: ぱくぱく名無しさん 2020/10/27(火) 13:55:20.53
アルケッチァーノの奥田政行のチャンネル
https://www.youtube.com/channel/UC540qqhGX5Vi85sI-wPpu0Q/featured

85: ぱくぱく名無しさん 2020/10/27(火) 22:02:30.78
https://www.youtube.com/watch?v=2NwJGOZAb6c

奥田シェフのペペロンチーノは小林幸司シェフの理論に近いな

https://www.youtube.com/watch?v=rr4B5hmA7YM

ボンゴレは煮る工程とトロみを付ける工程を分けている

103: ぱくぱく名無しさん 2020/10/28(水) 04:30:02.52

110: ぱくぱく名無しさん 2020/10/29(木) 01:32:01.73
このレードルは何ccなのだろうか
レストランで食べる濃厚カルボナーラを簡単お家で作る
https://youtu.be/-FRhv8oxppk

116: ぱくぱく名無しさん 2020/10/29(木) 20:08:01.14
ジャガイモを煮物にするときは煮崩れしにくいメークイン系を使う・・・
というのが一般的だけど、
ホクホクした食感を楽しみたいからあえて男爵で、
しかも煮崩れない肉ジャガ。
https://youtu.be/vLm9VJmxSn4

おそらく過去に紹介されたと思うけどとりあえず。
煮崩れやすい男爵を少しでも煮崩れしにくくする方法は・・・煮崩れがはじまりやすいエッジをとる。

面取りおよび塩で表面の凹凸を研磨。

他にも煮崩れない方法は調べたら出てくるけど、男爵をあえて煮崩れさせずに煮てるのはこの動画だけかも。

126: ぱくぱく名無しさん 2020/10/29(木) 23:05:35.52
肉じゃがって好み分かれるよね
汁なし
汁スッキリ
汁ドロドロ
の3通りはあると思う

184: ぱくぱく名無しさん 2020/11/03(火) 13:40:02.59
ペペロンチーノで3%でゆでた後
ゆがかずそのまま調理して出してる店
油の量が多いから平気なのかな
https://youtu.be/EkePVen9hBU?t=331

185: ぱくぱく名無しさん 2020/11/03(火) 17:04:40.60
>>184
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・

186: ぱくぱく名無しさん 2020/11/03(火) 18:55:23.18
>>184
1.9mmで標準の3分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ

188: ぱくぱく名無しさん 2020/11/03(火) 20:29:15.86
>>186
オーバーボイルは関係ないんでない?
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。

気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。

細麺とかもそういう意味では関係ない。

198: ぱくぱく名無しさん 2020/11/06(金) 19:34:18.22
うどんの打ち方。
https://youtu.be/VjFYrl2PhtI

 
基本的にはどこを見ても似たような内容。

200: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 01:49:44.14
うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った

207: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 19:10:17.48
あと、素麺の会社が素麺と同じ製法で作ったっていうパスタを売っている事がある。
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。

で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html

これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。

208: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 19:17:05.34
ひやむぎと素麺とうどんって
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか

212: ぱくぱく名無しさん 2020/11/09(月) 01:18:58.55
>>208
ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目

209: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 19:17:53.28
で、パスタ茹でる時に塩を入れる理由。

わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。

塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
https://cook.oda.ac.jp/column/no019

塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。

わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。

それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。

210: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 20:23:51.44
うどんは簡単だから自分も余った強力粉で作るけど
45%の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいw

211: ぱくぱく名無しさん 2020/11/08(日) 22:38:23.67
麺の加水率は好みも大きいんじゃないですかね。
https://kagawakenudon.com/wiki/2816/

加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。

で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。

菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0

蕎麦の菊練り。
https://youtu.be/xbzFSpTmGLY

うどんの菊練り。
https://youtu.be/5jLlRWheBz0

練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/

215: ぱくぱく名無しさん 2020/11/09(月) 18:10:04.95
だからな、五島うどんのような、素麺的製法のうどんもあってな。
 
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。

引用元:https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603674986/